Ekşi mayanın yükselişi
Geleneksel ekmekleri düşündüğümüzde, aklımıza hemen ekşi maya gelir. Ekmekler 5000 yıldan uzun bir süredir ekşi maya ile pişirilmiştir. Ekşi maya hakkındaki bilgi birikimi ve ekşi mayalı tarifler, aile içinde ve fırıncı dükkanlarında korunup nesilden nesile aktarılmıştır. Son 150 yıldır bu gelenek, pişirme sürecini hızlandıran ve her defasında aynı ürünün ortaya çıkmasını sağlayan ekmek mayalarının piyasaya sürülmesi nedeniyle bir miktar unutulmuş durumda.
Bugünlerde, tüketicilerin geleneksel ürünler ve güçlü tatlar konusundaki tercihleri doğrultusunda ekşi mayalı ekmeklerin yeniden canlandığını görüyoruz.
Ekmekçilik Merkezi'ndeki uzmanlık alanımız, yenilikçi ekşi maya fermantasyon yöntemleri geliştirmek. Ekşi maya fermantasyonu aslında hiç de karmaşık olmayan bir işlem. Önce unu ve suyu karıştırıyor ve mikroorganizmaların gerekli asitleri, esterleri, alkolü ve CO2'yi oluşturması için onlara biraz zaman tanıyorsunuz. Sonuç ise zengin tadı ve dokusuyla eşsiz bir ekmek oluyor. Bu, standart fırınlama sürecinden tamamen farklı bir işlem. Günümüz fırıncılık sektöründe ise en önemli şey zaman, çünkü artık herkes "vakit nakittir" diye düşünüyor.
Ekşi mayalı ekmek yapmak nispeten kolay olabilir, fakat süreç oldukça zaman alıcı ve ekmeğin kalitesini etkileyen çeşitli (dış) faktörler var. Müşterilerimiz, her gün aynı lezzet ve özellikleri taşıyan tutarlı bir ekşi maya yapmanın zorluğu ile yüzleşiyor.
Biz de bu yüzden, Puratos'ta ekşi maya fermantasyonu üzerinde çalışan ve alışılmış ekşi mayayı, kullanımı kolay ve tutarlı bir ürüne çeviren bir uzman ekibi kurduk. Altta yatan mikrobiyolojik süreci anlamak ve bu bilgiyi yeni teknolojilere ve ürünlere dönüştürmek bizim temel odak noktamız.
Puratos'ta, ekşi maya üretimine dair engin deneyimlerimiz var; burada, 700 farklı çeşit maya ve 1500 laktik asit bakterisinden oluşan bir koleksiyon bulunuyor. Ekşi mayalı ekmeklerimizi, birbirinden farklı un ve özel mikroorganizmaları uygun süre ve sıcaklık ile harmanlayarak üretiyoruz.
Gelecekte, müşterilerimizin spesifik taleplerine dayalı kişiye özel ekşi maya tariflerinde uzmanlaşmayı hedefliyoruz. Ekşi mayaya ilişkin yeniliklerimiz, müşterilerimizin daha önce denenmemiş ürünler yaratmasına ve rekabet ortamında diğerlerinden farklı olmalarına yardımcı olacak özgün tatlar elde etmesine olanak sağlıyor.
Ekmekçilik Merkezi
Ekşi hamur fermantasyonu, Ekmekçilik Merkezi'nde ağırlık verilen alanlardan biri. Ekşi maya üretim tesisi sokağın hemen karşısında. Merkezin ana gayesi, ekmeğin lezzeti ile ilgili bilgi birikimi ve deneyimlerinin yanında fermantasyon teknolojisinin ayrıntılarını da fırıncılık sektörü ile paylaşmak.
Puratos Ekmekçilik Merkezi'ni resmi açılışı Ekim 2009'da gerçekleşti. Başladığımız tarihten bu yana, her yıl ortalama 2000 ziyaretçiyi ağırlıyoruz. Önceleri, merkezi daha çok iç eğitime yönelik kampüs gibi kullanıyorduk. Ama son yıllarda daha çok müşterimiz bizi ziyaret etmeye başladı. Bu yıl merkeze gelen müşteri sayısında adeta bir patlama oldu. Nisan ayında, 2012'de tüm yıl boyunca ağırladığımız müşteri sayısından bile daha fazla kişi merkezi ziyaret etti.
Tüm dünyadan misafirlerimizi ağırlıyor ve onlarla birlikte, pişirdikleri ürünlerinin lezzetini, kalitesini ve dokusunu arttıracak yollar buluyoruz. Merkezde, müşterilerimizle pişirme denemeleri yapmamıza ve özel çözümler üzerinde çalışmamıza olanak sağlayan bir fırınımız var.
Merkezimizde beş ana konu etrafında çalışıyoruz: Suş yönetimi, fırınlama süreci, kaliteli ekmekler, tüketici ihtiyaçlarının anlaşılması ve ekmeğin tarihi ile kültürü. Fırınlama sürecini geliştirmeyi, yeni lezzetler yaratıp yeni tariflerin tadına bakmayı ve müşterilerimizle birlikte fırınlar dolusu test ekmeği pişirmeyi amaçlıyoruz. Böylece Ar-Ge, pazarlama, üretim veya yönetim alanlarından hangisinde çalışırlarsa çalışsınlar, her tür ziyaretçiye ilginç bir deneyim yaşatabiliyoruz.
