Ekşi maya yapmak hiç de zor değildir. Her zaman aynı temel malzemeleri kullanarak ekşi maya yapabilirsiniz. Öte yandan, aktif bir ekşi mayayı yaşatma konusunda işler biraz zorlaşır. İyi kabaran ve mükemmel bir kıtırlığa ulaşan lezzetli bir ekşi mayalı ekmek yapmak ise çok daha karmaşık bir iştir. Asıl mücadele, her gün aynı kusursuz ürüne ve lezzete ulaşmaktır.
Puratos ekşi maya uzmanı Karl de Smedt'e göre, "Ekşi mayalı ekmek yaparken kullanacağınız en önemli malzemeler, zaman ve fırıncının uzmanlığıdır. Yalnızca gerçek ekşi maya uzmanları bu konuda ustalaşabilir." Smedt bunu şarap, bira ve salam gibi diğer fermente ürünlerle karşılaştırmayı tercih ediyor. "Karmaşık fermantasyon süreçlerini kontrol edip bu konuda ustalaşmak ve pişmiş ürünün kalitesine kefil olmak usta bira üreticilerinin, peynir üreticilerinin veya kasapların sorumluluğudur."
"Kendi ev yapımı ön mayanızı kullanırken fırından çıkan ürün üzerinde sınırlı bir kontrole sahip olursunuz. Kontrol altına almakta zorlanabileceğiniz birçok faktör, pişirdiğiniz ürünün kalitesini etkileyebilir. Küçük çaplı bir fırıncı için, asitlik seviyesi gibi pek çok parametreyi ölçmek ve kontrol etmek tam anlamıyla imkansızdır. Puratos'ta, 25 yıldan fazla bir süredir edindiğimiz ekşi maya bilgi birikimimizle, ekşi mayada en iyi lezzete ulaşabilmeleri için müşterilerimize uygun, yüksek kaliteli malzemeler sunuyoruz."
Benimseme
"Biz tüm ekşi mayalarımızı sıfırdan üretiyoruz. Başlangıç için canlı bir ön maya yeterli oluyor. Kullanımı kolaylaştırmak ve raf ömrünü uzatmak için suyu çıkarıyoruz. Ürünümüzü soğutarak veya dondurarak mikroorganizmaları adeta uyutup fermantasyonun ilerlemesini durduruyoruz. Böylece, lezzet niteliklerini koruyup ürünlerin stabilitesini artırıyoruz. Tüm parametrelerin doğru olduğundan emin olduğumuzda, ön mayamızı alıp bunu konsantre ekşi maya tozuna veya aktif sıvı ekşi maya konsantresine dönüştürüyoruz."
"Ekşi maya yapmak, bütün bu pişirme sürecinin ayrılmaz bir parçası. Ekşi maya çözümlerimizden birini kullanarak müşterilerimiz, ekmeğin kendisinin üretimine, yani ekmeğin fırından çıkışına, görüntüsüne, şekline ve pişirme yöntemine odaklanabilir. Ekşi maya çözümlerimiz, fırıncıların hem ürün stabilitesinden emin olmasını hem de değişik lezzetler deneyerek kendi imzalarını taşıyan ürünleri yaratmasını sağlıyor. Bazı fırıncılar hala hazır ekşi maya ürünlerini kullanma konusunda isteksiz olsa da, Karl bunun zaman içinde değişeceğini umuyor. "Söz konusu süt tozu veya ticari maya olunca, hiçbir fırıncı bunları kullanmaktan çekinmiyor. Gelecekte ekşi mayanın da fırıncıların gözünde aynı yere geleceğini umuyorum."
Puratos'ta, ekşi mayanın sunabileceği bütün imkanları keşfetmek için müşterilerimizle ortak oluyoruz. Ekşi mayalı enfes ekmekler pişirme sürecinizde size nasıl yardım edebileceğimizi öğrenmek için, lütfen yerel temsilciniz ile irtibata geçin.
