Bir pasta şefinin rüyası nasıl gerçek oldu?

Baş Şef René Frank, “Restoran pastacılığında uzmanlaştıktan sonra bir sonraki adım ne olacak diye düşündüm. Bir pastane mi? Çikolata dükkânı mı? Hayır! Kendi tatlı restoranımı açmak istiyordum." sözleriyle hikâyeye başlıyor. Tatlı restoranı hayalini paylaşan Frank ve mekânın şu anki müdürü Oliver Bischoff, ortak arkadaşları tarafından bir araya getirildi.

2016 yılında CODA'yı açtılar: Almanya'nın ilk tatlı restoranı. “Bizi benzersiz kılan şey menümüzde yalnızca tatlıların bulunması değil. Tatlıların kendileri de benzersiz.”

CODA'nın akşam yemeği konsepti, içecekler de dâhil olmak üzere altı bileşenden oluşuyor ve bunların hiçbiri şeker içermiyor. Frank: “Altı tabak normal tatlı yerseniz muhtemelen midenizi bozarsınız veya şeker komasına girersiniz. Bu yüzden endüstriyel şeker kullanmıyoruz. Ürünlerin içindeki doğal tatlılığa ulaşmak için kendi tekniklerimiz var.

CODA'da servis edilen her şey doğal ve içecekler de dâhil olmak üzere hepsi restoranın mutfağında hazırlanıyor. “Asla normal şarap veya bira servis etmiyoruz; her zaman yeni içecek kombinasyonları oluşturuyoruz. İçecek adeta bir sos gibi: tabakta sunulan yemeğin bir parçası, ancak tek farkı bardakta sunulması. Bazen içecekler ek bir bileşen görevi görüyor, bazen ise yemeğin içindeki lezzetleri içecek bünyesinde baştan yaratıyoruz.”

Her şey mutfaktan çıktığı için CODA'da garson yok. “Amacımız, burada çalışan herkesin hem pişirmeyi hem de servis yapmayı becerebilmesini sağlamak.”

Frank'e göre insanlara altı tatlı sunacaksanız, beş ayrı tadın yolundan ilerlemelisiniz. “Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami. Yani tatlıyı sevmiyorsanız bile CODA'yı ziyaret edebilirsiniz. Klasik tatlılar pişirmiyoruz.” Ancak Frank, geleneksel tatlıları yapmasa bile onlardan ilham aldığını söylüyor. “Asıl ilham kaynağım, çocukluk hatıralarım. Mesela küçükken pek çok kez yediğim Fransız usulü moelleux keki. Soğuk olduğu için kek dışarıdan sert fakat içi sıvı dolu. Bir tatlıyı olduğu gibi kopyalamasak da yeni ve havalı kombinasyonlar oluşturmak için onlardan ilham alıyoruz.

Moelleux kekini başlangıç noktası olarak aldık ve içinden sıvı peynir çıkan bir tür cheesecake yarattık. Bu örnekte yalnızca teknikten faydalandık ve tatlının geri kalanında geleneksel ve tatlı Fransız usulü moelleux kekinden eser yoktu. Frank dünyanın farklı yerlerindeki tatlı habitatlarından da esinleniyor. “Türkiye'de bolca patlıcan olduğu için tatlılarında patlıcan kullanıyorlar. Asya'da avokadodan faydalanıyorlar, İspanya'da hamur işlerine domuz yağı katıyorlar, Kore'de domates kullanıyorlar ve Güney Amerika'da tatlı patatesten çeşitli tatlılar yapıyorlar. Neredeyse her şeyi tatlıda kullanmak mümkün.”

Tüm parçalar bir araya geliyor;

CODA'nın iç mekân tasarımı Oliver Bischoff'un eseri ve aynı zamanda deneyimin önemli bir ögesi. Bischoff: “Dört şeyi çok iyi yapabilirsiniz ancak birinde başarısız olursanız işleriniz çok da iyi gitmeyecektir.

Tüm iletişiminizde size özgü olan, hikâye benzeri bir dil kullanmalısınız.” Bischoff CODA'nın iç mekânında sade ve düz bir tasarıma odaklandı. “Misafirlerimizin yemeklere ve mutfağa yoğunlaşması gerekiyor.” CODA'nın açık bir mutfağa sahip olmasının sebebi bu. “Misafirlerin aklına bir soru geldiğinde mutfağa giderek süreci, tekniği ve neler olduğunu görmeleri yeterli olacaktır. Misafir ve mutfak arasında bir duvar olmasını istemiyoruz.”

Misafirlerin akşam saatlerinde mutfağa girebiliyor olmasının diğer bir sebebi ise hazırlıkların büyük bir kısmının gün içerisinde tamamlanıyor olması. Bischoff: “Akşam saatlerinde mutfak temiz ve sakin oluyor. Birbirimizle neredeyse konuşmuyoruz bile. %100 "mizanplas" odaklı bir mutfaktan bahsediyoruz. Tabak düzenleme işi bir yapboz gibi. Biz sadece parçaları bir araya getiriyoruz.”