Ekşi Maya
Ekşi maya, 5.000 yıldan uzun bir süredir var olan, fermantasyon temelli geleneksel bir ekmek yapım sürecidir. Yaklaşık 150 yıl önce, sanayi devriminin ortaya çıkması ve ticari mayanın üretimi dolayısıyla varlığı büyük ölçüde unutulmuştu. Fakat şimdi ekşi maya geri döndü ve müşterileriniz için harika birer öykü olmaya hazırlanıyor.
25 yıldan fazla deneyime sahip olan Karl de Smedt için bir nevi ekşi maya uzmanı da diyebiliriz. Şunları anlatıyor kendisi: "Ekşi maya devrimi 90'lı yıllarda başladı. O zamanlar modayı belirleyen fırıncılık konseptleri sayesinde ekşi maya ustalığı ve lezzetleri ön plana çıktı. Böylece ekşi maya, sofraya geri döndü. Klasik bir ekşi mayanın içinde yalnızca üç malzeme bulunur: Un, su ve mikroorganizmalar. Yalnızca maya ile pişirilmiş ekmeğe kıyasla daha komplike olan kokusu ve tadı ile, ekşi mayayı gözünüz kapalı bile tanıyabilirsiniz.
Gerekli beceriler
"Fırıncılık okuluna gittiğim zamanlarda, ekşi mayanın ne olduğunu hiç öğrenmedim. Gittiğim ülkelerin çoğunda da durum pek farklı değil. Dolayısıyla iyi bir fırıncı, ekşi mayalı ekmekler konusunda da iyidir diye bir kaide söz konusu değildir. Bu süreci, peynir veya şarap yapımı gibi diğer fermantasyon süreçleri ile karşılaştırabilirsiniz: Aslında her şey, bu süreçte rol alan kişiye ve onun bilgi birikimine bağlıdır. Ekşi maya için de aynı durum geçerlidir: Ortaya mükemmel bir ekmek koyabilmeniz için gerekli becerilerde ustalık kazanmalısınız."
Ekşi maya pazarını genişletiyoruz
Ekşi mayanın popülaritesinin artması, fırıncıları ve süpermarketleri de yeni zorluklarla karşı karşıya bıraktı. Kalitede mükemmellik, lezzette kıvam ve pişirmede kusursuzluk arayan tüketicilerin beklentilerini karşılamak adına bir bilirkişinin uzmanlığına olan talep artmıştır. "Puratos, bu zorluklara göğüs geren ilklerden biriydi. 1994'ten bu yana, geleneksel ekşi mayanın o nefis ve farklı tadını damaklara sunan yüksek kaliteli çözümler üretiyoruz. İlerleme kaydeden bir şirket olarak, pazara meydan okuduk. Bugün, ekşi mayayı her yerde görebilirsiniz. Fırıncılar, ekşi mayanın ekmeklerine değer kattığının farkına varmış durumda. Bunu gerçekten ticarete dökebilirsiniz."
Öykü
Fermantasyon temelli ürünlerden müthiş öyküler çıkar. Bu ürünleri fermente ediş şekliniz ve kullandığınız malzemeler hikâyeye katkıda bulunabilir. "Bir şarap şişesinin arkasındaki yazıyı okuduğunuzda, elinizdeki şarabın ruhunu, karakterini, nasıl yapıldığını ve hangi yiyeceklerin yanında iyi gittiğini anlatan bir öyküyle karşılaşırsınız. Ekşi mayalı bir ekmekle de aynı türden öyküler yaratabilirsiniz. İnsanlara, ekmeğin İskandinav veya San Francisco tarzında yapıldığını anlatabilir, üzüm ve elmada bulunan ve ekşi maya yapımında kullanılan mikroorganizmalardan bahsedebilirsiniz. Sonra tüm bunların nasıl bir araya gelip ekmeğe daha tahılımsı bir tat ya da meyvemsi dokunuşlar katarak ekmeğin lezzet profilini oluşturduğuna dair bilgiler verebilirsiniz. Yapmamız gereken şey çok basit; bu öyküleri kurmak ve insanlara anlatmak."
Yöre
Ekşi maya, ekmeğe onu diğerlerinden ayıran bir tat verir. Fakat elde ettiğiniz sonuçlar, kullandığınız malzemelerin kökenine ve ekmeği nerede yaptığınıza bağlı olarak farklılık gösterecektir. "İşte, ekşi mayalı ekmeği bu denli özel kılan budur." diyor Karl. "Benzer şekilde, geldiği yörenin şarap üzerindeki etkisini göz önüne alıp ekmek için de aynı karşılaştırmayı yapabilirsiniz. Şu anda, Saint-Vith'teki Ekşi Maya kütüphanemizde, dünyanın dört bir yanından getirdiğimiz 87 farklı ekşi maya bulunuyor. Bazıları aşağı yukarı aynı lezzet profiline sahip; zira aynı bölgeden geliyorlar. Fakat Çin, Peru, Birleşik Krallık veya Danimarka'dan gelen ekşi mayalar arasında devasa farklar bulunuyor.
Yerel organizmalar
Ayırt edici faktörlerden biri, kullanılan yerel un türüdür. Bazı ekşi mayalar buğday unundan, bazıları makarnalık sarı buğday unundan, arpadan veya tam buğdaydan yapılır. Bunun yanı sıra, mikroorganizmalar ve mikro iklimler de bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Aynı tür peynirin Kuzey Hollanda'da veya İtalya'nın güneyinde yapılması arasında bir fark yoktur; ancak bu iki bölgedeki mikroorganizmalar ve sıcaklık ve nem gibi fermantasyon değişkenleri birbirinden farklı olacağı için, ortaya çıkan ürün de dolayısıyla farklı olacaktır.
Meksika ekşi mayası: misket limonu
"Dünyayı dolaşırken müşterilerle konuşup ekşi mayalı ekmekleriyle neler yaptıklarını, ne tür malzemeler kullandıklarını ve tüketicileri ile iletişimlerini nasıl başlattıklarını öğrendiğim için kendimi çok şanslı hissediyorum. Meksika'dayken, ekşi mayası için kullandığı ön mayaya zaman zaman yumurta ve misket limonu ekleyen bir fırıncı ile tanışmıştım. Bu malzemeler, ekmeğe çok özel bir tat vererek paylaşılacak benzersiz bir öyküyü ortaya koymuştu."
Puratos olarak ekşi mayanın sunabileceği bütün imkanları keşfetmek için müşterilerimizle ortak çalışıyoruz. Sahip olduğumuz 25 yıldan fazla ekşi maya tecrübesi ile sırtınızı yaslayabileceğiniz bir bilgi ortağınız olduğumuzu düşünüyoruz. Ekşi mayalı enfes ekmekler pişirme sürecinizde size nasıl yardım edebileceğimizi öğrenmek için, lütfen yerel temsilciniz ile irtibata geçin.
