11 Ara 2023
Ekşi maya hakkında bilmeniz gereken her şeyi bu kapsamlı rehberde öğrenin.
Puratos ekşi maya uzmanlarının içgörüleriyle, ekşi mayanın nerede ortaya çıktığını, sağlığa faydalarını ve en kaliteli ekşi mayanın nasıl yapıldığını öğrenmek için bloğumuzu okumaya devam edin.
Ekşi maya, ekmek için doğal bir mayalayıcıdır (kabartıcı olarak da bilinir) ve hamurun genişleyerek hafif ve havadar bir karışım haline gelmesini sağlar. Ayrıca, ekşi maya her türlü tarifin lezzetine lezzet katan önemli bir bileşendir.
Ekşi maya yapmanın bir çok tarifi olsa da sadece üç ana malzemeye ihtiyaç vardır.
Bunlar:
Un
Su (meyve suyu, süt, yoğurt vb. gibi diğer sıvılar)
İki tür mikroorganizma: Laktik asit bakterileri ve maya (havayla taşınan ve/veya ham maddelerde bulunan).
Ekşi mayalı ekmek yapımında mayalayıcı olarak ticari maya yerine ana ekşi maya kullanılır. Bunu yapmak ekmeğe ekstra ve farklı bir lezzet kazandırır. Ekmeğin tadı, hangi ana ekşi mayanın kullanıldığına bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.
Bunun nedeni, ekşi mayanın lezzetinin, içinde bulunan diğer etmenlerin yanı sıra mikroorganizmalara da bağlı olmasıdır. Ekşi mayanın içindeki bu mikroorganizmalar dünya çapında değişiklik gösterebilir. Bu, ekmekçilere farklı ana ekşi mayalar kullanarak çok çeşitli lezzet profilleri oluşturma fırsatı verir.
Ekşi mayanın kökenleri, dünyada birçok kültür için vazgeçilmez bir gıda olduğu için eski uygarlıklara kadar uzanmaktadır.
Ekşi mayayla ilgili en eski kayıtlardan biri antik Mısır'da M.Ö. yaklaşık 3700 yılına aittir. Arkeolojik kanıtlar, Mısırlıların hamurlarını mayalamak için yabani mayalar ve laktik asit bakterileri kullandığını ve bunun sonucunda daha hafif, daha kolay sindirilebilir bir ekmek elde ettiğini göstermektedir.¹ Bu mayalanmış ekmek, o dönemde yaygın olan yoğun ve ağır yassı ekmeklere kıyasla önemli bir gelişmeydi.
Çoğu nesil için ekmek yapmanın tek yolu ekşi mayaydı. Binlerce yerel ekşi maya ve ekmek çeşidi vardı. Bir Türk ekmeği, büyük somunlar halinde hazırlanır ve odun fırınında 4 saat boyunca pişirilirdi. Altamura'dan gelen meşhur bir ekmek, 2000 yıl önce "yenebilecek en iyi ekmek" olarak anlatılırdı. Ebeveynler tariflerini çocuklarına sevgiyle aktarır ve gezginler yerel bilgi birikimini diğer bölgelere yayardı.
Karl De Smedt - Ekşi Maya Kütüphanecisi
Ekşi mayalı ekmeğin binlerce yıldır var olduğu düşünülürse, ekşi mayanın gelecekteki ekmek pazarının önemli bir kısmını oluşturacak olması daha da dikkat çekicidir.
Taste Tomorrow araştırmamız, tüketicilerin unlu mamullerin “Unlu Mamuller Üçgeni” kriterlerinin üçte ikisini (tazelik, sağlık ve lezzet) karşılamasını beklediğini göstermektedir. Ekşi mayalı ekmeğin üç kriteri de karşılama potansiyeli var!
Ekşi mayalı ekmek diğer ekmeklere göre daha sağlıklı kabul edilir çünkü vücuda enerjiyi yavaşça salar ve diğer ekmeklere göre daha kolay sindirildiği kanıtlanmıştır.
Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi (GI) düşüktür, yani kan şekeri seviyelerinde keskin bir artışa neden olmak yerine enerjiyi zaman içinde kademeli olarak salar. Enerji bu şekilde yavaşça salındığında, daha uzun süre tok hissederiz ve bu da iştahımızı daha iyi kontrol etmemizi sağlar.
Ayrıca, ekşi mayalı ekmek, yapımında kullanılan tahıldan daha besleyicidir. Ekşi maya yapımında uygulanan fermantasyon süreci, ekmek ve diğer gıdalardaki (tahıllar ve baklagiller gibi) besleyici maddelerin ve minerallerin serbest kalmasına yardımcı olarak bunların sindirimini kolaylaştırır ve vücut için daha erişilebilir hale getirir
Ekşi mayalı ekmek, içerdiği yüksek seviyedeki faydalı laktik asit bakterileri sayesinde bağırsak mikrobiyomu sağlığına katkıda bulunabilir.³
Araştırmalar ayrıca ekşi mayalı ekmeğin diğer ekmeklere göre daha kolay sindirildiğini göstermektedir. Bunun nedeni, ekşi mayalı ekmeğin yapımında uygulanan "uzun fermantasyon" sürecinin aslında biz ekmeği yemeye başlamadan önce sindirime geçmesidir.
(Uzun fermantasyonun önemi hakkında daha fazla bilgiyi buradan edinebilirsiniz: Uzun Fermantasyon Ekmekçilik Sektörünü Nasıl Değiştiriyor?)
Profesör Marco Gabetti, 2019 yılında yaptığı çalışmada² biri sadece ekmek mayasıyla, biri ekşi maya ve ekmek mayasıyla, diğeri ise sadece ekşi mayayla yapılmış üç farklı ekmeğin sindiriminin ne kadar kolay olduğunu karşılaştırmıştır.
Bulgular, ekşi mayayla fermente edilen ekmeklerin, sadece ekmek mayasıyla yapılanlara kıyasla daha sindirilebilir olduğunu göstermiştir.
Aktif canlı ekşi maya kullanımının ve uzun fermantasyon süreçlerinin ekmeğin sindirilebilirliğini artırdığını gösteren çalışmaların sayısı giderek artsa da sağlık açısından yasal olarak onaylanmış bir iddianın henüz kabul edilmediğini belirtmek gerekir.
Ekmek ve sindirilebilirlik arasındaki bağlantı hakkında daha fazla bilgi edinmek için bloğumuzdaki şu makaleye göz atın: Ekmek ve Sindirilebilirlik.
Ana Ekşi maya nasıl yapılır?
Her türden ana ekşi maya yapmak için birçok tarif olsa da, basit bir ana ekşi maya hazırlamak için ihtiyacınız olan tek şey un ve sudur. İşte yapılışı:
- Bir kavanoza 100 gram su koyun.
Not: Kilitli cam kavanoz, plastik kap veya kil kap kullanın. Ön mayanız için metal kaplar kullanmaktan kaçının. - Suya 120 gram un ekleyin.
- Un ve suyu nazikçe karıştırın. Karışımın yapısı elma püresine benzemelidir. Kavanozun kenarlarını temiz tutun, çünkü kenarlarda kurumuş maya parçaları kalmaması önemlidir.
- Un ve su karışımınızı oda sıcaklığında (20 ila 35 santigrat derece arasında) bırakın.
- Her 24 saatte bir 1. ila 4. adımları tekrarlayın: 100 gram su ve 120 gram un ekleyin, oda sıcaklığında bırakmadan önce kavanozun kenarlarını mümkün olduğunca temiz tutmaya dikkat edin.
Ekşi maya, içinde artan asitlik nedeniyle zaman içinde sıvılaşacak ve kabaracaktır. Birkaç gün sonra kötü kokmaya başlarsa asla cesaretinizi kaybetmeyin; asıl o zaman azimle devam etmelisiniz.
Beş ila yedi gün sonra, kullanılan unun türüne bağlı olarak, mayanızda kabarcıklar ve hafif asitli bir tat olacaktır.
Ana ekşi mayanızın ekmek pişirmeye hazır olup olmadığını kontrol etmek için pH seviyesini ölçebilirsiniz. Ana ekşi mayanızın pH seviyesi 4,2'nin altında olmalıdır. pH'ın 4,2'nin altında olması mayanızda bulunan patojenleri ortadan kaldırır. Mayanız bu kriterleri karşıladığında olgunlaşmış kabul edilir.
Ana ekşi maya nasıl muhafaza edilir?
Ana ekşi mayanızı düzgün bir şekilde muhafaza etmek için izlemeniz gereken birkaç temel adım vardır. Öncelikle mayayı buzdolabında, tercihen plastik veya camdan yapılmış kapalı bir kapta saklamanız gerekir. Bu, mayanızın tazeliğini korumasına yardımcı olur ve kontaminasyonu önler.
Mayanızı oda sıcaklığında muhafaza etmeniz önemlidir. Bu, mayanın gelişmesi için elverişli bir ortam sağlar. Sıcaklık çok düşükse maya ağırlaşabilir, aşırı yüksek sıcaklıkların da olumsuz etkileri olabilir.
Mayayı korumak için kavanozların ağzının sıkıca kapatılması ve sık sık açılmaması tavsiye edilmektedir. Böylece CO2 birikerek mayanın korunmasına yardımcı olur. Bu adımları izleyerek mayanızı uzun süre, hatta birkaç haftaya kadar canlı tutabilirsiniz.
Birkaç ay gibi uzun bir süre bırakmayı planlıyorsanız, video çekmeniz veya durumunu belgelemeniz tavsiye edilir. Herhangi bir sorun ortaya çıkarsa, mayanın durumunu değerlendirmek ve hala sağlıklı olduğundan emin olmak için bir referans noktanız olur.
Endüstriyel ölçekte ekşi maya nasıl yapılır?
Ekşi mayalı ekmeğin artan popülaritesi, birçok endüstriyel ekmekçiyi bu trendden nasıl faydalanabileceklerini araştırmaya yöneltti.
Rustik tarzda bir ekşi mayada ustalaşırken dikkat edilmesi gereken en önemli noktalar şunlardır:
"Rustik görünüm" elde etmek’
Birinci sınıf ekşi mayalı ekmeklerin kabuğu rustik bir görünüme sahiptir. Bu görünüm, daha uzun fermantasyonun ve ekşi maya ile fermente edilen daha yüksek hidrasyonlu hamurun sonucudur. İdeal "mumsu" dokuya ve harika bir lezzete sahip ekmeğe ulaşmak için süreç ve bileşenlerin doğru olması gerekir.Sıcaklık ve zaman kontrolü
Ekşi mayanızı ne kadar uzun süre mayalayabilirseniz, rustik ekmek özelliklerini o kadar fazla yaratabilirsiniz. Bunu büyük ölçekte başarmak için doğru pişirme teknolojilerine sahip olmanız çok önemlidir.Katkı kullanımı
Ekşi mayalı ekmek sunumunuz ne kadar kaliteli olursa olsun, hamurun toleransını artırmak ve ekmeği taze ve nemli tutmak için endüstriyel süreçte katkı kullanmak gerekir.
Ürün sunumu
Ambalajınız hayati önem taşır. Hikayenizi anlatmak ve tarifin geleneksel yönlerini iletmek için bundan faydalanın.
Önemli bir husus da mesajınızı yerel kültüre uyarlamaktır.
Araştırmalarımız, farklı kültürlerin ekşi mayaya dair çok farklı anlayışları olduğunu göstermektedir. Hedef kitlenizi mutlaka anlayın ve iletişiminizi buna göre şekillendirin.
EKŞİ MAYA TARİFLERİ
Klasik ekşi maya tarifleri
Geleneksel ekşi mayalı ekmek
Yüksek kaliteli, klasik bir ekşi maya arıyorsanız, bu geleneksel ekşi mayalı ekmek tarifini deneyin. Sapore ekşi mayamızın kullanıldığı bu tarif ile rustik ve doyurucu bir ekşi mayalı ekmek yapabilirsiniz.
İskandinav ekşi mayalı ekmeği
Çavdar ve buğdaylı bu ekşi mayalı ekmek, yoğun ve baskın tatlardan oluşan harika bir lezzet sunar. Zengin ve kompleks meyvemsi tatlar sunan Sapore ekşi maya serimiz kullanılarak yapılmıştır.
Bu tarifte ayrıca buğday ve çavdar unu için tamamlayıcı olmak ve bunlara ekstra lezzet katmak için (çavdar, ayçiçeği, kılçıksız buğday ve keten tohumu ile zenginleştirilmiş) Puratos Softgrain ekşi maya kullanılmıştır.
Ekşi mayalı kruvasan
Puratos'un "Ekşi Maya İzinde" (Quest for Sourdough) projesi kapsamında yapılan araştırmalar, ekşi mayanın lamine ve diğer zengin içerikli unlu mamullerle iyi uyum sağladığını göstermektedir.
Ekşi mayalı kruvasanlar, tüketici lezzet testlerinde ortaya çıkan "ağızda eriyen" veya "tereyağlı" kruvasan tercihinin her ikisini de fazlasıyla karşılamaktadır!
Ekşi maya kullanılan yaratıcı tarifler
Ekşi mayalı panettone
Keskin bir tada sahip ana ekşi maya ve tatlı kuru meyvelerin birleşimi kusursuz ve keyifli bir lezzet yaratır. Yapması oldukça kolay olan bu tarif, tüketicileri kesinlikle memnun edecektir.
Dünya çapında yaptığımız Yarının Tatları (Taste Tomorrow) araştırmasına göre, ekmekçilik dünyasında en çok yaygınlık kazanan terimler ekşi maya ve panettone. Bu panettone kreasyonunu müşterilerinize sunarak bu trendden yararlanabilirsiniz.
Bir gece önceden hazırlanan ekşi mayalı kruvasan
Sabah koşuşturmanıza bir gece önceden hazırlayacağınız bu lezzetli ve pofuduk ekşi maya tarifi eşlik etsin.
Kruvasanlara ekstra altın rengi bir parlaklık vermek için Sunset Glaze ürünümüzü kullanabilirsiniz.
Sapore ekşi maya serisi
Sapore serimizin temelinde, pişmiş unlu mamullere doğal, geleneksel, kendine has bir lezzet ve doku veren fermantasyon yatmaktadır. Ürün yelpazesinde unlu mamullerinize en iyi klasik ve yüksek kaliteli ekşi maya dokusunu ve lezzetini kazandıracak çeşitli ekşi mayalar ve diğer çözümler bulunmaktadır
O-tentic serisi
O-tentic serimizde, ünlü Altamura durum buğdayı ekşi mayalı ekmeğinin otantik lezzetini yakalamayı başardık. Doğal içeriklerle hazırlanan ve kullanımı kolay O-tentic, her biri eski güzel günleri anımsatan, lezzetli, taze ve son derece kaliteli ekmekler üretmenizi sağlar.
Softgrain
Softgrain serimiz, kepekli tahılların sağlıklı yapısını doğal tazelik ve üstün lezzetle bir arada sunar. Softgrain ekşi maya ile zenginleştirilmiş yumuşak filizler, kepekli tahıllar ve tohumlardır. Bu kombinasyon, doğal tazelik ve olağanüstü lezzetin yanı sıra tam tahılın sağlığa muhteşem faydalarını da sunar. Tüketicilere, sağlıklı seçeneklere yönelik isteklerini karşılayan lezzetli unlu mamuller sunmak istiyorsanız Softgrain serimizi tercih edin.
