Ekşi maya 5000 yıl boyunca her tür ekmek için kullanılmıştır. Ancak, yaklaşık 150 yıl önce fırıncılık sektöründe ekmek mayasının ortaya çıkmasıyla birlikte fırıncılar artık ekşi mayanın nasıl yapıldığını unutmaya başladı. Bunun nedeni, ekmek mayası kullanımının fermantasyonu daha hızlı ve ekmeği daha kıvamlı bir hâle getirmesiydi.

Günümüzde ekşi maya, uygulama türüne ve fırıncının aradığı lezzet profiline bağlı olarak her çeşit ekmekte kullanılabilir. Örneğin: Bir Fransız bagetinde tipik olarak meyveli notalara sahip buğdaylı ekşi maya baz olarak alınır.

Çavdar ekmeğinin temelinde ise Kuzey Avrupa için tipik olan ve ekmeğe asidik bir karakter kazandıran çavdarlı ekşi maya bulunur.