Sıkça Sorulan Sorular

Kategoriler

  • Çikolata
  • Ekmekcilik
    • Çikolata, her şeyden önce, zevk için tüketilen bir besindir. Enerji içeriği yüksektir, yani ölçülü olarak tüketilmesi gerekir. Bununla birlikte, çikolata diğer ikramlardan farklıdır: Kakao, kalp sağlığı açısından yararlı etkileri olan flavanoller dahil polifenol ailesinden çok sayıda bileşik içerir. Aynı zamanda beyin fonksiyonu (hafıza gibi) üzerinde de olumlu etkileri olabilir. Kakao ayrıca, başta magnezyum olmak üzere, kas fonksiyonlarına ve yorgunluğun giderilmesine yardımcı nitelikte önemli miktarlarda mineral içerir.

      Bitter çikolata daha çok kakao (ve dolayısıyla daha çok flavanol) ve daha az şeker içerir. Beyaz çikolata ise şeker ve kakao yağından yapılır. Flavanollerin olduğu az yağlı kakao, beyaz çikolatada bulunmaz. Sütlü çikolata ise kakao içerir, ancak bu kakaonun oranı bitter çikolatada bulunandan daha düşüktür. 10 gr çikolata tüketimi size yaklaşık 55 kcal değerinde enerji sağlar; bu enerji, 2000 kcal değerindeki günlük tavsiye edilen alımla ve dengeli bir beslenme düzeni ile kolayca uyumlu hale getirilebilir.

      Çikolata tüketimi ile kilo alımı arasında henüz ortaya konulan bir ilişki yoktur. Hatta bazı çalışmalarda çikolatanın sağlık üzerinde, özellikle de kalp sağlığı üzerinde bazı yararlı etkileri olabileceği gösterilmiştir (1,2,3).

      1. Katz DL et al. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antiox Redox Signal 2011;15(10):2779-811. 2. Matsumoto C et al. Chocolate consumption and risk of diabetes mellitus in the Physicians' 3. Health Study. Am j Clin Nutr 2015;101(2):362-7. Belz GG, Mohr-Kahaly S. Cacoa and dark chocolate in cardiovascular prevention? Dtsch Med Wochenschr 2011;136(51-52):2657-63.

    • Belçika çikolatası, inceliği ve inanılmaz dokusu ve tadıyla tanınır. Malzemelerinin seçimi ve yapımında kullanılan geleneksel üretim süreci Belçika çikolatasını benzersiz kılar. Gerçek Belçika Çikolatası olan Belcolade'nin enfes lezzeti, özenle seçilmiş hammaddelerle başlar.

      Dünyanın dört bir yanından yalnızca en iyi kalitedeki kakao çekirdekleri seçilerek ustalıkla harmanlanır. Belcolade uzman ekibi, yalnızca en iyi kalitedeki kakao kütlesi, kakao yağı ve diğer malzemelerin kullanıldığından emin olur. Ekip, doğal olarak, yalnızca %100 kakao yağı ve %100 doğal vanilya kullanır. İnceltme veya öğütme işlemleri iki adımda gerçekleştirilir. İlk olarak, tüm kakao parçacıkları hepsi aynı büyüklüğe (150 mikron) gelene kadar öğütülür. Sonrasında çikolataya pürüzsüz, kremsi dokusunu vermek için çikolata biraz daha inceltilir (yaklaşık 20 mikron). Bu aşamadan sonra inceliği, artık insan dilinin hassasiyet seviyesinin ötesine geçmiş olur. Öğütme işleminin ardından, dokusunda kusursuz bir eşitlik elde etmek için çikolata konçlanır (bkz. “Konçlama nedir?”). Bu aşamada, tüm kalan nem ve istenmeyen uçucu aromalar buharlaştırılır. Şeker, süt tozu ve kakao kütlesinin birbirine yakın teması sonucunda arzu edilen lezzet bileşenleri ortaya çıkar. Bu adım, Belcolade çikolatasının kendine özgü lezzetinin yaratılması açısından kritik önem taşır.

    • Hayır, hiçbir gıda tek başına obeziteye neden olduğu için suçlanamaz. Obezite, gıda ve fiziksel aktivite gibi farklı pek çok faktörden etkilenen karmaşık bir konudur. Bu nedenle, beslenme düzeni ve aktivite seviyesi bir bütün olarak dikkate alınmalıdır. Bunun yanı sıra, çikolatanın bir zevk ürünü olduğunu akılda bulundurmak da önemlidir; zevk amaçlı tüketilen tüm ürünlerde olduğu gibi, çikolata da ölçülü olarak tüketilmelidir.

    • Lezzetli çikolata, özenle seçilmiş malzemelerle başlar. Çikolatanın lezzetinin büyük bir bölümü kakaodan gelir. Tadının muhteşem olması; geldiği kakao ağacının türüne (Forastero, Trinitario veya Criollo), ağacın ve çekirdeğin yetiştirildiği koşullara, çekirdeklerin fermente edilme ve kurutulma şekillerine bağlıdır. Fermantasyonun, çikolatanın lezzetinin üçte birinin ortaya çıkmasında etkili olduğu düşünülür.

      Şeker, pancar veya şekerkamışından elde edilebilir. Şekerin saflık derecesi, inceliği ve rengi nihai çikolatanın tadı üzerinde etkili olacaktır. Süt tozları da sütlü çikolatanın tadı üzerinde önemli bir tesir yaratır. Mevsim (ilkbahar sütü, yaz sütü), ineğin yemi ve sıvı sütün toza dönüştürülmesinde uygulanan işlem türü, süt tozunun tadını ve sonuç olarak ortaya çıkan çikolatanın lezzetini büyük ölçüde değiştirebilir. Diğer tüm malzemeler lezzetli bir çikolatanın yapımında önemli bir rol oynar. İşte bu yüzden, üstün kaliteye sahip malzemeleri özenle seçiyoruz.

      Çikolata yapım süreci, çikolatanın lezzeti açısından da oldukça önemli bir role oynamaktadır. Bir çikolatanın incelik düzeyi, çikolata yapım sürecinin şekillendirilmesine bağlı olarak farklılık gösterebilir. Granülometri adı verilen bu tane boyu dağılımının, çikolatanın ağzınızda nasıl eriyeceği ve tüm lezzetini nasıl bırakacağı konusunda net olarak anlaşılan bir etkisi vardır. Ayrıca, konçlama işlemi (bkz. "Konçlama nedir?") çikolatanın temel lezzetini inşa eder. Konçta gerçekleşen mekanik kayma işlemi ve üretilen ısı sayesinde, bazı istenmeyen tatlar az miktardaki mevcut su ile birlikte buharlaşır ve böylece daha çok arzulanan tatlar ortaya çıkar. Son aşamada, iyi yürütülen bir ısıl işlem ile çikolatanın canlı ve parlak olması sağlanır. Sonuç olarak, hammadde seçimi ve çikolata yapım süreçlerindeki uzmanlığımızı bir araya getirerek, Belçika'nın çikolata konusundaki geleneksel mükemmeliğini içinde barındıran bir çikolata üretebiliriz.

    • Gerçek çikolata, üretilen çikolata türüne bağlı olarak kakao çekirdeği, şeker ve süt tozu kullanılarak yapılır. Kakao ağacından toplanan kakao kabukları açılarak içindeki çekirdekler çıkarılır. Çekirdekler, kakaonun çeşidine bağlı olarak, muz ağacı yaprakları ile kaplı veya ahşap kutulara konularak 4-6 gün boyunca fermente edilir. Ardından güneşte kurumaya bırakılır.Kuruduktan sonra fabrikalara gönderilen çekirdekler, burada kavrulur ve harman savurma yöntemiyle ayıklanır (kabukları çıkarılır).

      Kavrulmuş çekirdekler daha sonra bazen öğütülerek "likör" olarak adlandırılan kakao kütlesi haline getirilir. Bu kelimenin tarihi, simyacıların zamanına dayanır. Aslında önceleri, bu işlemin sonucu likör adı verilen katı ve sıvı bir fazdı. Kakao kütlesinin bir kısmı ezilerek veya preslenerek bu katıların (veya kakao tozunun) kakao yağından ayrılması sağlanır. Kütle veya likör, genellikle, yaklaşık yarı yarıya kakao kütlesi ve kakao yağından oluşur. Bu, kakao çekirdeğinde %50 kakao yağı bulunduğu anlamına gelir.

      • Bitter çikolata için, kakao kütlesi, kakao yağı ve şeker karıştırılır.
      • Sütlü çikolata elde etmek için kakao kütlesi, kakao yağı, şeker ve süt tozu karıştırılır.
      • Beyaz çikolata yapımında ise, çikolatanın kararmasına neden olacağından kakao kütlesi kullanılmaz. Bunun yerine kakao yağı, şeker ve süt tozu kullanılır.
    • ‘Gerçek’ çikolata, kakao çekirdeğinden elde edilen iki malzeme (kakao kütlesi ve kakao yağı) ile şeker kullanılarak yapılır. Bitter çikolata yapımında bunlara ek olarak şeker, sütlü çikolata yapımında ise şeker ve süt tozu eklenir.

      Beyaz çikolata ise, kakao yağı (genellikle kakao çekirdeğinin %50'sine kadar), süt tozu ve şekerden yapılır. 'Kaplama' çikolatada, kakao yağı bitkisel yağlarla değiştirilir ve kakao kütlesi yerine kakao tozu kullanılır.

      Gerçek çikolata, çoğu kaplama çikolatadan daha iyi bir lezzette olup ağızda daha iyi bir tat bırakır. Bununla birlikte, kaliteli malzemelerden yapıldığı ve yapımında doğru tür ekipman kullanıldığı takdirde, kaplama çikolata da oldukça hoş bir ürün olabilir. Kaplama çikolata, sıcağa karşı daha iyi bir direnç gösterdiğinden, özellikle sıcak ülkelerde pek çok uygulama açısından teknik avantajlar sunar.

    • Bu konuya ilişkin bilimsel veriler çelişkilidir. Ancak, son klinik araştırmalarda, akneye yatkın erkekler gibi hassas kişilerde, normal miktarlarda çikolata tüketimi sonucunda akne gelişebileceği gösterilmiştir (1,2)

      1. Vongraviopap S, Asawanonda P. “Dark chocolate exacerbates acne”. Int J Dermatol. 2016 May;55(5):587-91. 2. Caperton, Caroline et al. “Double-Blind, Placebo-Controlled Study Assessing the Effect of Chocolate Consumption in Subjects with a History of Acne Vulgaris.” The Journal of Clinical and Aesthetic Dermatology 7.5 (2014): 19–23.

    • Konç, çikolata kütlesini karıştırmak ve pürüzsüzleştirmek amacıyla çikolata imalatında kullanılan bir makinedir. İlk konçlar deniz kabuklarını andırdığı için isimlerini buradan almışlardır. Modern konçlar, çikolatayı teknenin kenarına bastıran uzun, çok kollu karıştırıcı şaftlara sahip olan ısıtmalı ve üzeri örtülü teknelerdir.

      Konçlama, çikolatanın kalitesini belirlemede önemli bir rol oynadığı için kritik bir işlemdir. Konçlamanın iki temel amacı vardır: Çikolatanın kıvamını ve tadını iyileştirmek.

      Konçlama, Belcolade çikolatasının karakteristik tadını oluşturmak açısından belirleyici bir adımdır. Öğütme sonrasında çikolata kütlesi kuru ve pula benzer bir toz hâlini alır. Bu toz kütlesi konca doldurulur. Makine içindeki sıcaklık ve enerji arttıkça, pula benzer toz ufalanmaya başlar ve yağını bırakır. Böylece bir hamur kütlesi oluşur. Serbest kalan yağlar şeker parçacıklarını kaplayarak çikolatanın akışkanlığını kademeli olarak artırır. Konç içindeki döner karıştırma bıçakları çikolata kütlesini karıştırır, yoğurur, kaydırır, yayar ve böylece kütlenin içine hava girmesini sağlar. Sonuç olarak, kusursuz pürüzsüzlükte bir doku elde edilir. Geriye kalan nem ve istenmeyen aromalar bu aşamada buharlaşır. Şeker, süt tozu ve kakao kütlesinin yakın teması sayesinde, arzu edilen tat bileşenleri elde edilir.

    • Evet, yiyebilirler. Hatta ekmek sağlıklı bir diyetin parçası olarak tavsiye edilir. Diyabet hastalarına yönelik diyet önerileri genel popülasyona yönelik olanlarla aynıdır ve nişastalı, karbonhidratlı yiyecekler diyetin önemli bir parçası olarak bu önerilerde yer alır. Ekmek tam olarak budur: kompleks karbonhidratlar bakımından zengin bir besin.

      Diyabet hastalarının da genel popülasyon gibi tam tahıllı ekmekler tüketmesi önerilir. Bununla birlikte, diyabet hastaları öğün başına tükettikleri karbonhidrat miktarını daha sıkı kontrol etmelidir. Bu nedenle porsiyon onlar için çok önemlidir.

    • Normal ekmek bir ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ile fermente edilirken, ekşi mayalı ekmek, ek besleyici faydaları olan laktik bakteri ve maya karışımı ile fermente edilir.

      Ekşi mayalı ekmek normal ekmeğe göre daha düşük bir glisemik endekse sahiptir (1,2). Başka bir ifadeyle, enerjisini daha uzun bir süre boyunca gittikçe artan bir şekilde serbest bırakır ve daha az insülin gerektirir. Bu etki, daha uzun süre tokluk hissi vererek öğün aralarında atıştırmayı önler. Üstelik ekşi mayalı ekmekte bulunan vitamin ve mineraller vücut tarafından daha kolay emilir ve vücut bunları daha iyi bir şekilde kullanabilir(3,4,5). Ekşi mayada bulunan mikroorganizmalar, bağırsak florasına (veya mikrobiyota) olumlu yönde etki ederek sağlık için bazı ek faydalar sağlamış olur. Ekşi mayalı ekmeğin daha kolay hazmedildiği düşünülse de bu henüz net olarak doğrulanmamıştır.

      1. Adam et al, 2003. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains. Cahiers de nutrition et de diététique, 38(5), 316-322. 2. Rizkalla et al., 2007. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences - randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 175–183 3. Lopez et al., 2000. Strains of LAB isolated from sourdough degrade phytic acid and improve calcium and magnesium solubility from whole wheat flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 48, 2281-2285. 4. Lopez et al., 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49, 2657-2662. 5. Lopez et al., 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition, 19, 524-530.

    • Tam tahıllı ekmek, kısmen veya bütün olarak tam tahıl unlarından yapılan bir ekmek türüdür. 

      Tam tahılın üç farklı kısmını (lif açısından zengin kepek, endosperm ve besin değeri yüksek rüşeym) yeterli oranda içeren unlar, tam tahıl unu olarak kabul edilir. Bazı ülkelerde ekmeğin "tam tahıllı" kabul edilmesi için belirli miktarda tam tahıl unu içermesi gerekmektedir.

      Örneğin Almanya'da tam tahıllı buğday veya çavdar ekmeği en az %90 oranında tam tahıl içermek zorundadır. Çoğu ülkede "tam tahıllı ekmek" ifadesinin kullanımına yönelik bir düzenleme bulunmamaktadır.

      Tüm dünyada geçerli resmi bir tanım da yoktur. Dolayısıyla ekmeğin tam tahıl özellikleri hakkında bilgi edinmek için ambalajdaki içerik listesini okumak veya fırıncıya soru sormak önemlidir.

    • Ekşi maya 5000 yıl boyunca her tür ekmek için kullanılmıştır. Ancak, yaklaşık 150 yıl önce fırıncılık sektöründe ekmek mayasının ortaya çıkmasıyla birlikte fırıncılar artık ekşi mayanın nasıl yapıldığını unutmaya başladı. Bunun nedeni, ekmek mayası kullanımının fermantasyonu daha hızlı ve ekmeği daha kıvamlı bir hâle getirmesiydi.

      Günümüzde ekşi maya, uygulama türüne ve fırıncının aradığı lezzet profiline bağlı olarak her çeşit ekmekte kullanılabilir. Örneğin: Bir Fransız bagetinde tipik olarak meyveli notalara sahip buğdaylı ekşi maya baz olarak alınır.

      Çavdar ekmeğinin temelinde ise Kuzey Avrupa için tipik olan ve ekmeğe asidik bir karakter kazandıran çavdarlı ekşi maya bulunur.

    • Ekşi mayalı ekmek tarihsel açıdan önem taşır, çünkü geçmişi M.Ö. 3000 yıllarındaki antik Mısır uygarlıklarına kadar uzanır. Önemli olmasının bir başka nedeni ise ekşi mayalı ekmeğin, üretiminde kullanılan tahıldan daha besleyici olmasıdır. Bunun nedeni ekşi mayanın, ekmekte bulunan besin maddelerinin ve minerallerin serbest bırakılmasına yardımcı olarak hazmı kolaylaştırması ve vücutta bunlara daha kolay erişilmesini sağlamasıdır. Hepsinden önemlisi, ekşi maya ekmeğin tadını ve lezzetini iyileştirir.

    • Organik üretim, genel anlamda bir çiftlik yönetimi ve gıda üretim sistemini ifade eder. Bu sistem; en iyi çevre uygulamalarını, yüksek seviyede biyolojik çeşitliliği, doğal kaynakların korunmasını, uygulanan yüksek hayvan refah standartlarını ve doğal madde ve süreçlerin kullanıldığı bir üretim yöntemini bir araya getirir.

      Organik üretimde hiçbir zaman kimyasal gübre veya böcek ilacı kullanılmaz. AB mevzuatına göre gıdalar, yalnızca tarımsal içerik maddelerinin en az %95'i gerekli standartları karşıladığında “organik” olarak etiketlenebilir. Organik olmayan bileşenlerden oluşan kalan %5'lik kısım, AB mevzuatı tarafından onaylanmış bir listenin parçası olmalıdır.

      Organik üretim, genetiği değiştirilmiş organizmaların ve türev ürünlerin kullanılmasını yasaklamaktadır. (EC) No 271/2010

    • İnsanların çoğu için glüten içeren gıdalardan uzak durulmasını gerektirecek hiçbir sebep yoktur. Glütensiz bir diyetin sağlıklı insanlar üzerinde olumlu bir etkisi olduğuna dair hiçbir kanıt yoktur. Aksine, glüten içeren tam tahıllar iyi bir lif, vitamin ve mineral kaynağıdır(1). Tam tahıllılar, tip 2 diyabet ve kalp hastalığı riskinde önemli düşüşlerle de ilişkilendirilmiştir. Bu tahıllar aynı zamanda uzun vadeli kilo yönetimi için de daha uygundur.

      Glütensiz ürünler genellikle rafine tahıllardan yapılır ve besin bakımından düşük değerlere sahiptir. Glütensiz diyetler lif, demir, folat, niasin, tiamin, kalsiyum, B12 vitamini, fosfor ve çinko bakımından eksik olabileceğinden, bir tıp uzmanının kontrolü altında yapılmalıdır. Ancak nüfusun küçük bir kısmına, yani glütene bağlı hastalıklardan etkilenen kişilere, mecburi olmasa da glütensiz bir diyet uygulamaları önerilmektedir. Bu durum, ince bağırsağın iltihaplandığı ve glütenin burada sızıntıya neden olduğu genetik otoimmün bir hastalık olan çölyak hastalığı bulunan kişiler için geçerlidir.

      Batı dünyasındaki(2) nüfusun %0,5 ila %1'i bu hastalıktan etkilenmektedir. Çölyak hastalığı ve buğday alerjileri olan insanların yanı sıra, son zamanlarda nüfusun diğer küçük bir bölümünün de buğday bazlı ürünlerin tüketilmesinin ardından bazı zorluklar yaşayabildiği gösterilmiştir. Bu insanlara çölyak hastalığı veya buğday alerjisi tanısı konulmaz. Araştırmacılar yeni ortaya çıkan bu durumu “çölyak dışı glüten duyarlılığı” olarak adlandırıyor ve nüfusun %5 ila %10'unda bu hastalığın olduğunu tahmin ediyorlar(3). Bununla birlikte, bu hastalık hakkında elimizde çok fazla bilgi yok: tam nedenleri (gerçekten glüten mi?) ve etki mekanizması hâlâ bilinmemektedir.

      1. ANSES, French food composition table, 2013.

      2. EFSA, Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.

      3. F; Brouns. Buğday bizi şişmanlatıp hasta eder mi? Journal of Cereal Science 58 (2013) 209e215.

    • Evet. Genel olarak tüm ekmek türleri sağlıklı bir beslenme düzeninin parçası olabilir: kompleks karbonhidratlar açısından zengindirler ve düşük miktarda lipit içerirler ("Lipitler nelerdir?" bölümüne bakınız).

      Tam tahıllı ekmeğin daha sağlıklı olduğu söylenebilir çünkü tahıl tanesinin tüm kısımlarını içerir : Lif, B vitaminleri, mineraller, protein ve diğer fitokimyasalları içeren kepek (dış katman); mineral, B vitaminleri, E vitamini ve diğer fitokimyasallar açısından zengin olan rüşeym (iç kısım); karbonhidratlar, proteinler ve küçük miktarda B vitaminleri içeren endosperm (orta katman). Dolayısıyla tam tahıllı ekmek, en sağlıklı ekmek olarak kabul edilir.

    • Hayır, ekmeğin içindeki lif, vitamin, mineral ve besinler ekmek yaş aldıkça önemli ölçüde değişikliğe uğramaz. Ancak, ekmeğin tadı ve görünümü değişecektir.

    • Glüten, bazı tahıllarda (buğday, çavdar, arpa, kavuzlu buğday) doğal olarak bulunan bir grup proteindir. Glüten, türev tahıl ürünlerine esnekliğini ve yapısını kazandıran maddedir. Örneğin, ekmekte glüten ağı fermantasyon gazlarını korur ve ekmeğe hacim verir. Makarna, ekmek ve pastacılık ürünlerinde kullanılan ana malzeme olan buğday unu glüten içermektedir. Ayrıca glüten proteini, her türlü gıdaya eklenerek bu gıdaların dokusunu değiştirmek için kullanılabilir (doku kazandıran madde).

    • Çoğu insan için ekmekten uzak durmalarını gerektiren bir sağlık sebebi yoktur. Ekmekten kaçınılmasını gerektiren sağlıksal sebepler yalnızca çölyak hastalığı ve buğday alerjisidir.

      Çölyak, bağışıklık sisteminin glütene ters tepki verdiği bir hastalıktır. Standart ekmek yapımında kullanılan tahıl unlarında (buğday, çavdar, arpa, kavuzlu buğday) glüten bulunduğundan çölyak hastaları kesinlikle bunu tüketmekten kaçınmalıdır. Araştırmaya göre(1), Avrupa nüfusunun %0,5 ila 1'i çölyak hastalığından etkilenmektedir. Çok az miktarda glüten bile sindirimle bağlantılı semptomları tetikleyebileceğinden, bu kişiler yaşamları boyunca glüten içermeyen katı bir diyet uygulamak zorunda kalır.

      Çölyak hastalığı ve buğday alerjileri olan insanların yanı sıra, son zamanlarda nüfusun diğer küçük bir bölümünün de buğday bazlı ürünlerin tüketilmesinin ardından bazı zorluklar yaşayabildiği gösterilmiştir. Bu insanlara çölyak hastalığı veya buğday alerjisi tanısı konulmaz. Araştırmacılar bu yeni ortaya çıkan durumu “çölyak dışı glüten duyarlılığı” olarak adlandırıyor ve nüfusun %5 ila %10'unun bundan muzdarip olduğunu tahmin ediyorlar(2).

      1. EFSA, Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.

      2. F; Brouns. Buğday bizi şişmanlatıp hasta eder mi? Journal of Cereal Science 58 (2013) 209e215.

    • Ekşi maya, ekmek yapımında kullanılan doğal bir mayalayıcı maddedir.

      Üç malzemeden yapılır: Un(lar), Su veya meyve suyu, süt, yoğurt gibi diğer sıvılar.

      İki tür mikroorganizma: Laktik asit bakterileri ve maya. Bunlar hava yoluyla taşınır ve/veya hammaddelerde bulunur.

      Ekşi maya kullanımı (mayalayıcı bir madde olarak) ekmeğe çok farklı bir tat verir. Hangi ekşi mayanın kullanıldığına bağlı olarak, sonuç da çok farklı olabilir. Bunun nedeni, ekşi mayanın lezzet ve tadının diğer etmenlere ek olarak ortamda mevcut olan mikroorganizmalara bağlı olmasıdır. Bunlar dünya genelinde değişiklik gösterebilir.

    • Ekşi maya, ekmek üretiminde hamuru fermente etmek için kullanılan en geleneksel yoldur. Bu yöntem son 5000 yıldır kullanılmaktadır. Ham maddede veya ortamdaki havada bulunan doğal flora ile unun fermente edilmesi söz konusudur. Doğal flora, tipik olarak yoğurtlarda ve vahşi tür mayalarda bulunan türdeki laktik asit bakterilerinden oluşur. Bu karışık fermantasyon, ekmeğin lezzetinin karmaşıklığı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.

      Bu geleneksel fermantasyon ile ilgili temel zorluk, son fermantasyon işlemi için çok uzun bir sürenin gerekmesidir; hamurun mayalanıp lezzetinin oluşması 24 saat kadar sürer. Diğer taraftan ekmek mayası, 19. yüzyılın sonlarında Louis Pasteur'un çalışmaları sonucunda icat edilmiştir. Bu çalışmalar, çok yüksek miktarda gaz üreten tek hücreli ekmek mayasının seçilip şeker içeren bir madde (çoğunlukla melas) üstünde büyümesini sağlamıştır. Bu fermantasyonun sonunda maya toplanarak yaklaşık %2-3 oranında hamura ilave edilmiştir. Bu da fırıncının ciddi ölçüde zaman kazanmasını sağlamıştır. Hamurun iki saatten daha az bir sürede ve daima homojen bir şekilde mayalanabileceği gerçeği birdenbire ortaya çıkmıştır. Kısalan son fermantasyon süreleri ve yüksek tutarlılık düzeyi, ekmek üretiminin sanayileşmesine yol açtı. Ancak ne yazık ki, lezzet oluşumu, geleneksel ekşi maya ile karşılaştırıldığında daha az karmaşık özelliktedir.

    • İlk defa ekmek yapılmaya başladığından bu yana, ekmeğin kalitesi birçok faktörden etkilenmiştir. Bu faktörler arasında unun türü ve geldiği yer, hava koşulları vb. yer alır. Yani aynı malzemelerin karışımından bir gün harika bir ekmek çıkarken, diğer gün buna kıyasla daha az başarılı denilebilecek bir ekmek elde edilebilir. Ekmek katkı maddesi, yıllar boyunca fırıncılık sektöründe kullanılagelmiş olan, kilit öneme sahip bir malzemedir ve fırıncıların hem kıvamında hem de mükemmel kalitede ekmekler yapmasına yardım eder. Ekmek katkı maddeleri aynı zamanda ekmeğin daha uzun bir süre boyunca taze kalmasını sağlar. Tazelik ise tüketicilerin takdir ettiği işe yarar bir faktördür.

    • Ekmeğin her türü sağlıklı ve dengeli bir diyetin parçası olabilse de, en sağlıklı ekmek türleri %100 tam tahıllı veya kepekli olanlardır. Bunun nedeni, bu tür ekmeklerin tam tahıldan gelen lif, vitamin ve mineraller gibi tüm besin ögelerini içeriyor olmasıdır.

      Her bir tahıl türü kendine özel besleyici özellikler taşır. Örneğin, kinoa veya amarant gibi eski tahıllar daha fazla protein içerirken, çavdar ve buğday gibi geleneksel tahıllar daha fazla lif içerir. Çekirdeklerin ilave edilmesi ekmeğe ekstra fayda sağlar, çünkü bunlar vitamin ve mineraller ile doludur. Çekirdekler ayrıca iyi yağlar (omega 3 gibi) içerir ve lif bakımından çok zengindir. Bazı ekmek türlerinin özel sağlık faydaları olduğu da görülmüştür.

      Yüksek lif içeriği sayesinde, tam tahıllı çavdar ekmeği bağırsak sağlığını iyileştirir ve kabızlığı önler. Önemli miktarda özel bir lif türü olan yulaf beta-glukan içeren ekmekler, kalp hastalığı açısından tanınmış bir risk faktörü olan kötü kolesterolü azaltmaya yardımcı olabilir. Bazı araştırmalar, ekşi hamur ve filizlenmiş ekmeğin, tam tahılın tüm özelliklerinden çok daha fazla faydalanmamızı sağladığını göstererek bunları daha sağlıklı seçenekler olarak konumlandırıyor.

      Son olarak, daha sağlıklı ekmeklerde daha az miktarda tuz bulunmalıdır. Özetlemek gerekirse, hiçbir ekmeğin en sağlıklı seçenek olduğu söylenemez, ancak çeşitli sağlıklı ekmekler yiyebilir ve bunlardan faydalanabiliriz.

    • Ekmek özellikle kompleks karbonhidratlar bakımından zengindir (ortalama 55 g/100 g). Ayrıca protein, B grubu vitaminleri ile fosfor ve çinko gibi mineralleri de içerir. Pek çok ülkede, ekmekte neredeyse hiç yağ bulunmaz (bazı sandviç ekmekleri, çörekler ve diğer tostlar hariç). Lif içeriği ise değişiklik gösterir (2,5 g ila 10 g/100 g'den fazla). Lif miktarı, unun ne kadar rafine edildiğine ve lif eklenip eklenmediğine bağlıdır. Ekmekte ayrıca tuz da bulunmaktadır.