Normal ekmek bir ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ile fermente edilirken, ekşi mayalı ekmek, ek besleyici faydaları olan laktik bakteri ve maya karışımı ile fermente edilir.

Ekşi mayalı ekmek normal ekmeğe göre daha düşük bir glisemik endekse sahiptir (1,2). Başka bir ifadeyle, enerjisini daha uzun bir süre boyunca gittikçe artan bir şekilde serbest bırakır ve daha az insülin gerektirir. Bu etki, daha uzun süre tokluk hissi vererek öğün aralarında atıştırmayı önler. Üstelik ekşi mayalı ekmekte bulunan vitamin ve mineraller vücut tarafından daha kolay emilir ve vücut bunları daha iyi bir şekilde kullanabilir(3,4,5). Ekşi mayada bulunan mikroorganizmalar, bağırsak florasına (veya mikrobiyota) olumlu yönde etki ederek sağlık için bazı ek faydalar sağlamış olur. Ekşi mayalı ekmeğin daha kolay hazmedildiği düşünülse de bu henüz net olarak doğrulanmamıştır.

1. Adam et al, 2003. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains. Cahiers de nutrition et de diététique, 38(5), 316-322. 2. Rizkalla et al., 2007. Effect of baking process on postprandial metabolic consequences - randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 175–183 3. Lopez et al., 2000. Strains of LAB isolated from sourdough degrade phytic acid and improve calcium and magnesium solubility from whole wheat flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 48, 2281-2285. 4. Lopez et al., 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49, 2657-2662. 5. Lopez et al., 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition, 19, 524-530.