4 Ara 2025
Puratos’ta inovasyona olan bağlılığımız, ekmekçilik, pastacılık ve çikolata sektörleri için yalnızca üstün nitelikli ham maddeler geliştirmekle sınırlı değil. İyi ekmeğin sağlıklı toprakla başladığını biliyoruz. Bu nedenle yenileyici tarım uygulamalarını hayata geçiren çiftçiler, kooperatifler ve tedarikçilerle iş birliği yapıyoruz.
Butik ölçekte üretim yapan ekmekçilerden, zincir mağazalara ve endüstriyel tesislere kadar herkes için ortak bir gerçek var: sürdürülebilir bir gelecek, toprağa nasıl yaklaştığınızla başlar. Ham maddesini sorumlu yöntemlerle elde eden, toprağı uzun vadede iyileştirmeyi hedefleyen tedarikçilerle çalışmak, sadece kaliteyi değil, işinizin devamlılığını da güvence altına alır. Bu yazıda, yenileyici tarım uygulamalarının sektöre nasıl yön verdiğini ele alıyoruz ve Puratos’un bu dönüşümde ekmek üreticilerine nasıl katkı sunduğunu inceliyoruz.
Yenileyici (rejeneratif) tarım nedir?
Yenileyici tarım, hızla gelişen bir yaklaşım olmakla birlikte, bugün dünya genelinde tek bir tanımla ifade edilmiyor. Uygulamalar; bölgelere, yetiştirilen ürünlere ve üreticinin tarımsal koşullarına göre değişebiliyor.
Puratos olarak yenileyici tarımı, doğal ekosistemleri onarırken tarımsal üretkenliği ve çiftçinin kazancını koruyan, sonuç odaklı bir tarım yaklaşımı olarak tanımlıyoruz. Bu yaklaşım; toprak sağlığını güçlendirmeyi, biyolojik çeşitliliği artırmayı ve iklim koşullarına karşı dayanıklılığı geliştirmeyi hedeflerken, çiftçilere, toprağa ve hepimizin bağlı olduğu gıda zincirine uzun vadeli değer yaratmayı amaçlıyor.
Bu sonuçlara ulaşmak için üreticiler; çeşitli ürün rotasyonları uygulamak, toprağı daha az sürmek, organik madde birikimini destekleyen kaplama bitkileri kullanmak, yaşayan kök sistemlerini korumak ve kimyasal ya da yoğun mekanik işleme bağımlılığı azaltmak gibi yöntemlerden yararlanabiliyor.
Puratos’ta, yenileyici tarımı destekleme biçimimizin temelinde sonuç odaklı bir yaklaşım bulunuyor. Tek bir modele uyan, herkese aynı reçeteyi sunan bir kontrol listesi önermiyoruz. Bunun yerine ölçülebilir gelişmelere odaklanıyoruz. Üretim yöntemlerinde değişimden doğacak riskin üreticiyle paylaşılmasını ve toprak karbon seviyesindeki artış, biyolojik çeşitlilikte iyileşme veya emisyonların azaltılması gibi somut olumlu etkilere göre ödüllendirilmesini esas alıyoruz. Bu sayede çiftçiler, kendi toprak koşullarına en uygun uygulamaları seçme esnekliğine sahip oluyor.
Deneyimlerimiz gösteriyor ki yenileyici tarım, çift taraflı bir değer yaratıyor: daha sağlıklı ve dayanıklı topraklar ile daha düşük karbon ayak izi. Bu nedenle, Paris Anlaşması'nın ısınmayı 2°C'nin oldukça altında tutma hedefine paralel şekilde, Puratos olarak tedarik zincirimiz ve operasyonlarımız genelinde yenileyici tarım yöntemlerini yaygınlaştırmaya kararlıyız. Böylece hem çiftlik seviyesinde emisyonların azaltılmasına katkı sağlıyor hem de ham maddelerimizin geldiği ekosistemleri güçlendiriyoruz.
Unlu mamul üretiminde yenileyici (rejeneratif) tarım neden gündemde?
Günümüzde tüketiciler, gıdanın nereden geldiği ve nasıl üretildiği konusunda her zamankinden daha bilinçli. Puratos’un küresel tüketici araştırması Taste Tomorrow’a (Yarının Tatları) göre tüketicilerin %66’sı, sürdürülebilir tarım yöntemleriyle üretilen gıdalara ilgi duyuyor.
Ekmek özelinde bakıldığında, sürdürülebilirlik algısını şekillendiren ilk üç beklenti öne çıkıyor:
Ham maddelerin sorumlu şekilde tedarik edilmesi
Çiftçilerin adil bir gelir elde etmesi
Sürdürülebilir ambalaj uygulamaları
Taste Tomorrow verileri, bu konuda daha net bir tablo ortaya koyuyor: küresel tüketicilerin %24’ü, sürdürülebilirlik söz konusu olduğunda unlu mamuller için en öncelikli kriterin ham maddelerin sorumlu şekilde tedarik edilmesi olduğunu belirtiyor. Atık azaltımı ya da güvenli çalışma koşullarının dahi önüne geçen bu beklenti; fırıncılık ve gıda üretimi açısından açık bir gerçeği ortaya koyuyor: tarlada olan, tüketici tercihlerini ve marka güvenini doğrudan etkiliyor.
Bu nedenle yenileyici tarım; hem tüketicinin sürdürülebilir kaynaklı ürün talebine yanıt vermek, hem de markalara ilave değer yaratmak için önemli bir fırsat sunuyor. Tarım kökenli ham maddeler, bir ürünün karbon ayak izinin en büyük bölümünü oluşturduğundan; iklim dostu, yenileyici tarım uygulamalarına geçiş yapmak, ekmekçilik işletmelerinin sürdürülebilirlik hedeflerini ve emisyon azaltımı taahhütlerini destekleyebiliyor.
Sağlıklı toprağın avantajını müşterilerimize taşıyoruz
Puratos, uzun süredir dünyanın farklı bölgelerinde çiftçiler, değirmenler, kooperatifler ve araştırma ortaklarıyla birlikte çalışıyor. Bu iş birlikleri sayesinde yenileyici tarımın toprak sağlığını ve iklim etkilerini nasıl değiştirdiğini, hatta unun performansından lezzetine kadar neleri farklılaştırdığını birlikte deneyimleme fırsatı bulduk.
Bu birikim, bugün kullanılabilir yenileyici çözümler sunmamızı sağlıyor. Yenileyici tarım yöntemleriyle yetiştirilen tahılları, ekmekçilik uygulamalarında güvenilir performans gösteren ham maddelere dönüştürüyoruz. Böylece hem sorumlu tedarik konusunda tüketici beklentilerine yanıt verebilir hem de uygun durumlarda ambalaj üzerinde destekleyici sürdürülebilirlik iddiaları sunabilirsiniz.
Aynı zamanda tarım uygulamalarının değişmesi, çiftçilerin elde ettiği ürünün özelliklerini etkileyebilir. Puratos’un derin Ar-Ge uzmanlığı sayesinde bu farkları biliyor, şeflere ve üreticilere reçete ve süreçlerini en iyi sonucu alacak şekilde uyarlamaları konusunda destek veriyoruz; kalite ya da tutarlılıktan ödün vermeden.
Yenileyici tarımla yetiştirilen buğdaylar, Sapore ekşi mayalarımızda
Bugün bu yaklaşım, Belçika, Avustralya ve Birleşik Krallık’ta ve artık Türkiye’de yenileyici tarım yöntemleriyle yetiştirilen buğdaylarla hazırlanan Sapore ekşi maya ürünlerimizde kendini gösteriyor.
- Sapore Lavida (Belçika üretimi)
Farm For Good iş birliğiyle geliştirilen, %100 yenileyici tarımla yetiştirilen tam buğdaydan elde edilen, kremamsı ve meyvemsi notalara sahip bir ekşi maya. Farm For Good; organik ve yenileyici tarım uygulamalarına geçiş yapan 103 çiftçiden oluşan bir kooperatif ile çalışıyor. - Sapore Sally (Birleşik Krallık)
WildFarmed ile yürütülen iş birliği sayesinde yenileyici tarımla üretilen buğdaydan elde edilen bir ekşi maya. Kremamsı yapısı ve hafif asidik vurgusuyla ekmek ve unlu mamullere daha uzun süre tazelik kazandırıyor. - Sapore Daphne (Avustralya)
Provenance Flour and Malt ile ortak üretilen, yenileyici teknikler kullanan Avustralyalı çiftliklerle doğrudan çalışan tek kaynak (single-origin) un yaklaşımını benimseyen bir iş modeli ile geliştirilen in-active buğday ekşi mayası. Her çiftliğin buğday karakterinin izini koruyan bu model, izlenebilirliği merkeze alıyor. Kremamsı ve dengeli laktik–asetik profiliyle tost ekmeği ve laminasyonlu hamur işlerine uyum sağlıyor; bunu da sürdürülebilir bir yaklaşımla yapıyor. - Sapore Zerun (Türkiye)
Sapore ailesinin en yeni üyesi; Anadolu’nun binlerce yıllık kadim yadigâr buğdayı Zerun’u yeniden canlandırmak amacıyla yerel çiftçilerle birlikte üretilen bir buğday ekşi mayası. Dengeli ve aromatik karakteriyle ekmek ve pastalara derinlik katan bu ürün, bu miras buğdayı mümkün kılan yaşayan toprakları da onurlandırıyor. Toprak sağlığı lezzetin temeli ve Zerun’un her tanesi dayanıklılık ve gelenekle yoğrulmuş bir hikâye taşıyor. Bu mirası geleceğe taşımak için çiftçilerle el ele çalışıyor, uygulamaları geliştiriyor ve toprağı gelecek nesiller için yeniden canlandırıyoruz.
Bu ham maddeler, ekmekçilik ve gıda üreticilerinin yenileyici tarım hikâyesini doğrudan tüketicilerine taşımasına olanak tanıyor; üstelik anlamı olan, güven veren ve beklentilerle uyumlu bir şekilde.
Buğdayla sınırlı kalmadan; şeker pancarı ve hindiba kökü gibi diğer önemli ürünlerde de yenileyici tarım uygulamalarını genişletiyoruz. Bu çalışmalar, zaman içinde sonuçlar büyüdükçe yenileyici tarımdan elde edilen ham madde seçeneklerini artırarak müşterilerimize daha geniş bir sürdürülebilir tedarik imkânı sunmayı hedefliyor.
Ayak İzinizi Ölçün, Doğru Yerden Başlayın
Unlu mamullerin çevresel etkisini azaltmak, bu etkinin nereden kaynaklandığını bilmekle başlar. Puratos olarak müşterilerimize, ürünlerinin ve organizasyonlarının ayak izini ölçmelerine yardımcı olan pratik araçlar sunuyoruz. Böylece daha bilinçli tercihler yapabilir, süreçlerini iyileştirebilir ve sürdürülebilirlik iddialarını güvenilir şekilde destekleyebilirler.
Bunun önemi büyük; çünkü çevresel etkinin en büyük payı çoğu zaman tarımsal ham maddelerden kaynaklanıyor. Nitekim geleneksel ham maddelerle üretilen taze tost ekmeğinin çevresel etkisinin %79’a varan bölümünün tarım kökenli ham maddelere bağlı olduğu görülüyor. Bu da; tedarik ve üretim uygulamalarını iyileştirmenin, toplam ayak izini azaltmanın en etkili yollarından biri olabileceğini gösteriyor.
Puratos, yenileyici tarım uygulamalarının yaygınlaşması ve sürdürülebilir hammadde tedarikinin geliştirilmesi için sektör paydaşlarıyla birlikte çalışıyor. Toprak sağlığını iyileştiren, üreticiyi destekleyen ve ekmekçiliğin geleceğini güvence altına alan çözümleri birlikte öğrenmeye ve geliştirmeye devam ediyoruz.
