Ekşi Maya Kütüphanesi

2013 yılında Belçika'nın Saint-Vith kentindeki Ekmekçilik Merkezi'nde (Center for Bread Flavour), Puratos Ekşi Maya Kütüphanesi'ni hayata geçirdik. Bu kütüphane, dünyanın dört bir yanından farklı lezzet profillerine sahip özgün ekşi mayaları bir araya getiren benzersiz bir koleksiyondur. Bu girişimimiz, dünya genelindeki fırıncılar ve tüketiciler için değerli bir miras kaynağı oluşturmuştur.

Amacımız, mayalandırıcı kültürlerin biyolojik çeşitliliğini korumak ve ekşi mayanın ekmekçilikteki kullanımına ilişkin bilgi birikimini gelecek nesillere aktarmaktır.

Bu nedenle Puratos, dünyanın dört bir yanından ekşi mayaların korunması ve tanıtılmasına adanmış bir kütüphane oluşturma kararı aldı. Böylece, farklı maya ve bakteri türlerine ait biyolojik çeşitliliğin gelecek nesillere aktarılmasına katkıda bulunabiliyoruz.

Kütüphane ilk olarak 43 ekşi maya ile yola çıktı; bugün ise 84 farklı ekşi mayayı bünyesinde barındırıyor. Her yıl belirli bir ülke veya bölgeye odaklanıyor ve mümkün olduğunca çok sayıda farklı ekşi maya örneği topluyoruz. İş ortağımız Prof. Marco Gobbetti, bu ekşi mayaların içerdiği mikroorganizmaları laboratuvarında analiz ediyor.

Bugüne kadar 700'den fazla yabani maya türü ve 1.500 laktik asit bakterisi kayıt altına alınmıştır.

Bu kütüphane kâr amacı gütmeyen bir girişimdir. Puratos'un, doğal fermantasyonların zengin dünyasına ve fermantasyon teknolojisinin gelişimine katkıda bulunurken aynı zamanda ekmek ustalarının ekşi maya kültürlerini korumalarına destek olma yaklaşımının bir yansımasıdır. Ayrıca ekşi mayaların yapısını inceleyerek bu alandaki bilgi ve uzmanlığımızı sürekli geliştirmemize de yardımcı olur.